Eindelijk: foie gras op je bord zonder ethische bezwaren

Binnenkort kan er foie gras op je bord liggen zonder schuldgevoel. Onderzoekers hebben een methode ontwikkeld om deze omstreden delicatesse te maken zonder dat ganzen gedwongen gevoerd hoeven te worden.

De discussie rond foie gras laait al jaren op: aan de ene kant is het een culinaire delicatesse met een unieke smaak en smeuïge textuur, aan de andere kant staat de controversiële productiemethode waarbij ganzen wekenlang gedwongen gevoerd worden. Deze ethische bezwaren hebben geleid tot een verbod op de productie in verschillende landen.

Maar nu lijkt er een oplossing te zijn. Een internationale groep wetenschappers van het Max Planck Instituut voor Polymeeronderzoek in Duitsland en de Universiteit van Zuid-Denemarken heeft een methode ontwikkeld om foie gras te produceren zonder dwangvoedering, zo blijkt uit hun onderzoek dat werd gepubliceerd in het vakblad Physics of Fluids.

De truc zit in het vet

Een slimme behandeling van gewoon eenden- of ganzenvet met een enzym genaamd lipase zorgt voor de doorbraak. Dit enzym breekt de vetten af in kleinere componenten, waardoor de structuur en smelteigenschappen veranderen. Het resultaat is een vetstructuur die veel lijkt op die van traditionele foie gras.

Uit mechanische tests en smaakproeven blijkt dat de nieuwe foie gras zeer dicht in de buurt komt van het origineel, zowel qua textuur als mondgevoel. Vooral de versie waarbij het vet twee uur met lipase werd behandeld, leverde resultaten die nauwelijks te onderscheiden waren van echte foie gras.

Ethisch alternatief voor fijnproevers

Voor veel consumenten is deze ontdekking een uitkomst. Ze kunnen nu genieten van de luxueuze delicatesse zonder ethische bezwaren. Bovendien is het nieuwe product gemaakt van ingrediënten die toch al beschikbaar zijn als bijproducten van de pluimvee-industrie.

De onderzoekers hebben inmiddels een patentaanvraag ingediend voor hun uitvinding, en het lijkt slechts een kwestie van tijd voordat het nieuwe product in restaurants en speciaalzaken te vinden zal zijn. En dat is goed nieuws voor zowel de liefhebbers als de ganzen zelf.

Bron: Physics of Fluids