Broccoli is supergezond, alleen moet je hem niet koken: dit is wat je er wel mee moet doen

Broccoli is al eens de koning van de groenten genoemd, vanwege de enorme gezonde eigenschappen. Met name de hoge concentraties sulforafaan in broccoli zijn goed voor de gezondheid. Niet voor niets zijn broccolipillen in opkomst. Alleen: die werken niet half zo goed als de groente zelf. Tenminste als je hem op de juiste manier bereidt.

Het punt is dat sulforafaan niet zomaar vrijkomt. Broccoli bevat glucosinolaten en het enzym myrosinase om zich te verdedigen tegen herbivoren. Door de activiteit van myrosinase worden de glucosinolaten omgezet in sulforafaan. En dat is wat je wilt. 

Om die myrosinase in actie te krijgen, moet je de broccoli beschadigen, net als een herbivoor dat doet als hij een hap neemt. Koken werkt juist averechts. Het vermindert de hoeveelheid glucosinolaten aanzienlijk, zelfs al na enkele minuten. 

Het beste hak je de broccoli dus in heel kleine stukjes en eet je hem rauw. Maar dat vinden we niet lekker dus keken Chinese onderzoekers naar een andere manier, namelijk kort roerbakken. Ze sneden broccoli in stukjes van 2 millimeter en gingen een derde ervan vier minuten roerbakken, een derde bleef rauw en een derde werd 90 minuten met rust gelaten en daarna gebakken om te kijken of de broccoli meer tijd nodig had om de gunstige verbindingen tot stand te brengen. 

En dat laatste bleek dus het geval. De broccoli die direct werd gebakken bevatte 2,8 keer minder sulforafaan dan de broccoli die 90 minuten mocht rusten. De onderzoekers adviseren dan ook om de groente eerst in heel kleine stukjes te snijden en dan anderhalf uur te laten liggen, een half uur zou ook al helpen, menen ze.