Van sauzen tot pudding, van soepen tot
noedels, en zelfs in drop, biscuitjes en broodjes bapao zit een
opvallende voedingsstof: gemodificeerd zetmeel. Dit onzichtbare
ingrediënt wordt aan heel veel supermarktproducten toegevoegd, maar
is niet te koop in een potje. Wat is het precies, en waarom wordt het
zoveel gebruikt?
Een molenaar legt aan verslaggever
Ersin Kiris uit dat zetmeel in het binnenste van een graankorrel ligt
opgeslagen, samen met eiwitten en suikers. Ook in aardappelen en maïs
zit dit verstopt, maar dan heb je nog geen gemodificeerd zetmeel. Dit
is volgens hem een soort bindmiddel, dat door de voedingsindustrie
wordt gebruikt om bijvoorbeeld eiersalade steviger te maken en
knoflooksaus dik genoeg om de fles op de kop te houden zonder dat het
eruit loopt.
Maizena
Iedereen kent maizena, een van de
handelsnamen voor het zetmeel dat als bindmiddel in warme gerechten
gaat. Dat verstijvingsproces werkt alleen als de saus het kookpunt
bereikt. Om het bindmiddel ook bij koude gerechten te kunnen
gebruiken wordt de structuur van het zetmeel veranderd.
De Keuringsdienst van Waarde zoekt uit
waarom dit gemodificeerde zetmeel - te herkennen aan de E-nummers
tussen de E1400 en E1500 - overal in voorkomt. Het geeft eten een
romige structuur, het zorgt ervoor dat stoffen mengen die anders niet
willen mengen en het maakt eten dikker. Een soort wondermiddel van de
levensmiddelenindustrie, zo lijkt het.
Rendementmaker
“Het is een hulpmiddel om receptuur
makkelijker te maken”, zegt levensmiddelentechnoloog IJsbrand
Velzenboer. “Het is de rendementmaker van de voedingsindustrie. Zit
ergens gemodificeerd zetmeel in, dan weet je dat de waterkraan heeft
opengestaan.”
Lijm
Dan zit de soep dus niet vol tomaten,
maar vol water en dat gemodificeerde zetmeel. “En dat is eigenlijk
lijm”, legt de wetenschapper uit. Het houdt hamburgers bij elkaar,
het zorgt ervoor dat mayonaise minder vet bevat maar toch lekker
romig is, en dat er minder groente in de soep zit dan je denkt. Gek
genoeg zit het ook in papierproducten, ontdekken de onderzoekers van
de keuringsdienst in de lijmfabriek waar van gemodificeerd
aardappelzetmeel lijm wordt gemaakt.