Het onzichtbare ingrediënt dat overal opduikt: gemodificeerd zetmeel lijmt de boel aan elkaar
Wetenschap
Van sauzen tot pudding, van soepen tot noedels, en zelfs in drop, biscuitjes en broodjes bapao zit een opvallende voedingsstof: gemodificeerd zetmeel. Dit onzichtbare ingrediënt wordt aan heel veel supermarktproducten toegevoegd, maar is niet te koop in een potje. Wat is het precies, en waarom wordt het zoveel gebruikt?
Een molenaar legt aan verslaggever Ersin Kiris uit dat zetmeel in het binnenste van een graankorrel ligt opgeslagen, samen met eiwitten en suikers. Ook in aardappelen en maïs zit dit verstopt, maar dan heb je nog geen gemodificeerd zetmeel. Dit is volgens hem een soort bindmiddel, dat door de voedingsindustrie wordt gebruikt om bijvoorbeeld eiersalade steviger te maken en knoflooksaus dik genoeg om de fles op de kop te houden zonder dat het eruit loopt.
Maizena
Iedereen kent maizena, een van de handelsnamen voor het zetmeel dat als bindmiddel in warme gerechten gaat. Dat verstijvingsproces werkt alleen als de saus het kookpunt bereikt. Om het bindmiddel ook bij koude gerechten te kunnen gebruiken wordt de structuur van het zetmeel veranderd.
De Keuringsdienst van Waarde zoekt uit waarom dit gemodificeerde zetmeel - te herkennen aan de E-nummers tussen de E1400 en E1500 - overal in voorkomt. Het geeft eten een romige structuur, het zorgt ervoor dat stoffen mengen die anders niet willen mengen en het maakt eten dikker. Een soort wondermiddel van de levensmiddelenindustrie, zo lijkt het.
Rendementmaker
“Het is een hulpmiddel om receptuur makkelijker te maken”, zegt levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzenboer. “Het is de rendementmaker van de voedingsindustrie. Zit ergens gemodificeerd zetmeel in, dan weet je dat de waterkraan heeft opengestaan.”
Lijm
Dan zit de soep dus niet vol tomaten, maar vol water en dat gemodificeerde zetmeel. “En dat is eigenlijk lijm”, legt de wetenschapper uit. Het houdt hamburgers bij elkaar, het zorgt ervoor dat mayonaise minder vet bevat maar toch lekker romig is, en dat er minder groente in de soep zit dan je denkt. Gek genoeg zit het ook in papierproducten, ontdekken de onderzoekers van de keuringsdienst in de lijmfabriek waar van gemodificeerd aardappelzetmeel lijm wordt gemaakt.
