Voeg water toe en je krijgt, ja echt, meer smaak

Aan water zit smaak noch geur, het geeft geen boost en het verdunt. Dat weet iedereen. Maar Harold McGee, schrijver van culinaire artikelen en boeken waar onder Eten & Koken, het standaardwerk over de chemische processen die in de keuken plaatsvinden, doet in The New York Times een fascinerende ontdekking uit de doeken: het toevoegen van water zorgt voor  meer smaak en geur. Gewoon water? Ja, gewoon water.

Een bartender zette McGee aan het denken. Hij vertelde hem dat een slappe cocktail aromatischer is dan een sterkere. En toen een barista McGee ongeveer hetzelfde verhaal vertelde maar dan over koffie (die wordt lekkerder door minder koffie en meer water te gebruiken), sloeg McGee aan het experimenteren met water en alcohol. Zijn bevindingen: water is inderdaad een smaakversterker. Het verdunt de overige ingrediënten waardoor de balans verandert en de smaak verbetert. Wat dat betreft niets nieuws onder de zon: hoe meer alcohol, hoe scherper de smaak. De meest whiskeydrinkers verdunnen hun malt dan ook met dezelfde hoeveelheid water. De whiskey wordt er niet alleen minder scherp door maar, vreemd genoeg, ook aromatischer.

McGee legt uit hoe water de ene smaaksensatie vermindert en de andere versterkt. Alcohol- en aromamoleculen vervliegen allebei. Dat betekent dat ze uit voedsel en alcohol verdwijnen en via de lucht bij onze geurreceptoren in het bovenste gedeelte van onze neusholte binnenkomen. Aromamoleculen lijken ook chemisch meer op alcoholmoleculen dan op water. Ze houden zich dan ook liever aan alcohol vast waardoor ze dus eerder vervliegen als de hoeveelheid alcohol in het glas klein is.

Hoe meer alcohol in een  drankje, schrijft McGee, hoe meer de aromamoleculen worden vastgehouden, en die daardoor dus niet in onze neus komen. Voeg je water toe dan irriteert en brandt het minder, maar barsten de aroma’s des te meer los. Dat geldt ook voor een stevige rode wijn. Doe als McGee en vul een glas voor de helft met rode wijn van minstens 14 procent alcohol, voeg een kwart water toe en proef.

Bron(nen): The New York Times