Wat is de beste manier om een biefstuk te bereiden? De Wallstreet Journal vroeg het aan topkoks

donderdag, 04 juli 2024 om 15:38

De WSJ heeft een panel van vleesleveranciers samengesteld om te ontdekken hoe je het beste een steak bereid. Het blijkt neer te komen op vier eenvoudige stappen.

Stap een: De aankoop

Als u een biefstuk koopt, let dan op een mooie rozige kleur en een gelijkmatige marmering. Als u een biefstuk bakt, wilt u een gelijkmatig bruin en knapperig korstje aan de buitenkant en een sappige, malse textuur van binnen.

Nog een goede reden om met uw slager te praten: Hij geeft vaak kooktips en merkt op dat sommige stukken vlees beter te bereiden zijn dan andere. "Ik vind dat een biefstuk die minstens 1,5 tot 1,5 cm dik is, over het algemeen meer vergevingsgezind is bij het bakken," zegt Kok Abeyta. Mevrouw Welch noemt ossenhaas een "laag risico" deelstuk, terwijl Cason rokbiefstuk als bijzonder goed te bereiden aanwijst. "Het kookt snel en gemakkelijk, en als het te gaar is, kunt u het in stukken snijden en op een salade doen of in een roerbakgerecht gebruiken.

Stap twee: Kies uw vet en verzamel uw gereedschap

Naast het vlees hebt u alleen zout, peper en bakvet nodig. Mevrouw Welch pleit ervoor om biefstuk in rundertalg te bakken. "Door het hoge rookpunt geleidt het de warmte heel goed," zegt ze. Anders raden de slagers lichte oliën aan, zoals avocado, canola of extra vierge olijfolie. Vermijd gewone olijfolie, omdat die verbrandt op hoog vuur en een bittere smaak aan het vlees kan geven.

Sanchez is een groot voorstander van het aanschaffen en gebruiken van een onmiddellijk afleesbare vleesthermometer. "Het helpt echt, vooral voor amateurkoks, om het vlees op de gewenste temperatuur te krijgen," zei hij.

Alle slagers prijzen de gietijzeren braadpan als het ideale kookgereedschap. "Het houdt hoge temperaturen vast en het is de beste manier om het vlees een mooie, gelijkmatige korst te geven," zei Sanchez. "Het laat het vlees ook stralen; u verbergt de smaak niet met houtskool of gas." Meneer Cason vindt het prettig dat gietijzer de sappen vasthoudt en smaak aan het vlees toevoegt. "Op een grill lopen de sappen alle kanten op," betreurde hij.

Stap drie: Koken

De eerste dingen eerst: "Haal het vlees uit de koelkast en temper het. Het op kamertemperatuur laten komen is een heel belangrijk onderdeel van het proces," zei meneer Abeyta. "Het zorgt voor een gelijkmatigere garing." Kruid de biefstuk royaal met zout en peper, maar zorg ervoor dat u dit vlak voor het bakken doet en niet eerder, waarschuwde mevrouw Welch, anders onttrekt u vocht aan het vlees. Verwarm de braadpan voor. Maak hem zo heet mogelijk. Voeg het vet toe en dan de biefstuk. Bak aan beide kanten en gebruik de thermometer, de temperatuurgrafiek en het recept hieronder als leidraad. Wat is de ideale gaarheid? "Dat is uw ervaring," zei mevrouw Welch. "Kook het zoals u het graag eet. Ik geef niet de voorkeur aan doorbakken rundvlees, maar als iemand anders zijn rundvlees op die manier eet, zal ik het met een glimlach serveren."

Rauw: 51,6 Celsius

Medium rauw: 57 Celsius

Medium: 63 Celsius

Bijna gaar: 65 Celsius

Gaar: 71 Celsius

Stap Vier: Laat het rusten

Als het klaar is met bakken, legt u het vlees op een schotel en, zoals Mr. Carson zei: "Laat het minstens vijf minuten zijn eigen gang gaan". Door het vlees te laten rusten worden de sappigheid en textuur geoptimaliseerd. Sommige stukken vlees kunnen het beste in hun geheel worden opgediend, andere hebben er baat bij om dwars door de draad te worden gesneden. Verder zit er niets anders op dan gewoon eten en genieten.